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ein sicheres Lebensmittel mit Tradition

Teewurst ist eine traditionelle und in Deutschland sehr beliebte Wurstsorte. Sie gehört zur Gruppe der Rohwürste, die auf Grund ihres natürlichen und unverwechselbaren Geschmacks geschätzt werden. Häufig haben solche Produkte eine lange Historie — die Teewurst gibt es schon seit über 100 Jahren — und sind ein Stück Genusskultur.

Die Mitglieder der SGDT e. V. verwenden zur Teewurstherstellung Schweine- und Sauenfleisch sowie Pökelsalz und Reifekulturen. Durch die Würzung, Reifung und Räucherung erhält die Teewurst ihr typisches und leckeres Aroma. Weil Teewurst während des Herstellungsprozesses nicht erhitzt wird, kann ein Vorkommen von Salmonellen im fertigen Produkt nicht ganz ausgeschlossen werden. Das unterscheidet sie von Koch- und Brühwürsten, bei denen durch Erhitzung Bakterien abgetötet werden.

Teewurst, die nach der Leitlinie der SGDT e. V. hergestellt wird, ist dennoch immer ein sicheres Lebensmittel.

Das kann so nicht für alle Lebensmittel gesagt werden. Daher werden heute beim Nachweis einer Salmonelle die Lebensmittel immer öffentlich zurückgerufen, egal, um welches Lebensmittel es sich handelt und wie viele Salmonellen tatsächlich vorhanden waren. Für eine Entscheidung, ob ein Lebensmittel sicher ist oder nicht, fehlen geeignete lebensmittelspezifische Risikobewertungen.

Das gilt es für Teewurst zu ändern.

Teewurst ist nicht gleichzusetzen mit Lebensmitteln, in denen sich Salmonellen vermehren können – vielmehr werden sie bei der Herstellung und Lagerung von Teewürsten nachweislich und nachhaltig abgetötet.

In Lebensmitteln, die nicht auf Basis eines wissenschaftlich abgesicherten HACCP-Konzeptes hergestellt werden, können sich einzelne Salmonellen vermehren und so Mengen im Lebensmittel erreichen, die krank machen.

Bei Teewurst der SGDT e. V. ist das nachweislich nicht der Fall.

Im Gegenteil, die Anzahl der auf dem Fleisch bereits vorkommenden Salmonellen wird reduziert. Das Fleisch wird sorgfältig kontrolliert, um von vornherein auszuschließen, dass Salmonellen in krankmachender Zahl in die Wurst gelangen.

Teewurst ist nicht gleichzusetzen mit Paprika Chips, Gewürze, Tee, Schokolade, Erdnussbutter usw.

Bei sehr trockener Umgebung, wie es z. B. bei Gewürzen, Tee, Schokolade, Erdnussbutter usw. der Fall ist, können bereits wenige Salmonellen zu Erkrankungen führen. Um einen Eintrag dieser besonders „virulenten“ Salmonellen in Teewurst der SGDT e. V. sicher auszuschließen, werden z. B. die verwendeten Naturgewürze erhitzt oder Gewürzextrakte verwendet.

Das sind nur einige, aber sehr wichtige Aspekte, die Teewurst der SGDT e. V. zu einem sicheren Lebensmittel machen und die differenzierte Bewertung eines Salmonellennachweises erlauben.

Um die Teewürste von Mitgliedsbetrieben der SGDT e. V. vor unnötigen Warenrückrufen und dem damit verbundenen Imageschaden aufgrund eines Salmonellennachweises zu bewahren, wurde die Leitlinie für die Herstellung von Teewurst erarbeitet. Diese Leitlinie ist eine der Grundlagen für eine differenzierte wissenschaftliche Bewertung eines Salmonellennachweises in Teewurst.

Konkret fordern wir einen quantitativen Grenzwert für die Beurteilung von Salmonellen in Teewurst, wie er für Listeria monocytogenes gilt.